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糖色  

2010-04-12 19:15:49|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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糖色介绍

糖色是烹制菜肴的红色着色剂,在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环.比如:红烧肉,可乐鸡等,糖色熬的好,菜肴就有了一个好的基础.

糖色适宜人群

一般人群均可食用,糖尿病患者忌食.

糖色烹饪指导

1. 给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观

2. 糖色不要炒老,否则发苦.

备注

熬制糖色: 

1. 放油:对于大多数菜肴来说,不需要太多油,一般素菜的油量即可

2. 开火:记得火一定要小 

3. 放糖:一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色

4. 等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒.

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是:将炒锅擦干净炒热,倒入一些油,待油热后,放入50克白糖,随即用菜勺不断搅动,此时随油温升高,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,立即倒入半锅开水即成。 

烹饪指导

  1. 给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观;

2. 糖色不要炒老,否则发苦。

糖色的制作

原料:冰糖100克,花生油5克,开水500克

糖色 - sucker - sucker的博客

1、炒锅洗净上灶烘干,调微火,先倒入花生油,再放冰糖,用手勺不停翻炒;

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2、2分钟---3分钟之间的颜色变化,这时冰糖开始慢溶、裂;

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3、4分钟---5分钟之间的颜色变化,这时冰糖进一步溶化、碎裂,表面微黄化浆;

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4、6分钟---7分钟之间的颜色变化,这时冰糖大部分已经溶化成浆,颜色变深黄,有小泡冒起;

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5、8分钟之后,冰糖已经完全溶化,色泽宗红发亮,有更多小泡冒起,迅速加入开水,再烧滚,把粘在手勺上的糖化掉即可。

小贴士:

1、一定要开水;

2、将开水到入糖浆时,水会炸开,人尽量离锅远些;

3、有用白糖来做也可以。

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