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正宗泡椒凤爪的做法  

2010-04-12 03:46:56|  分类: 泡椒凤爪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四川、重庆的同学一定忘不了正宗泡椒凤爪的味道,虽然很多饭馆和超市都有的卖,但是泡椒凤爪只有在当地做法正宗的泡椒凤爪才好吃,今天就介绍一个朋友绝对正宗泡椒凤爪的做法方子,味道保证地道,下面就来学习泡椒凤爪怎么做吧。

泡椒凤爪原料:

1、冻凤爪500g(最近永辉MS经常打折,8块多一斤)

2、泡椒50g(永辉散装泡椒最好,就是一坛一坛腌制的,仔细找肯定能找到),将泡椒捞出来称重,另外再舀几勺坛子里的泡椒水装袋子里,这个水无需称重,是做泡椒凤爪的关键所在)

3、老酒、米醋、蒜头、生姜、盐巴、味精

泡椒凤爪的做法:

步骤一:备料

将解冻后的凤爪对半切开(见下图),稍斜一点比较容易下刀,用冷水盖过切开的凤爪,加入20ml老酒、10ml白米醋、少许盐巴搅拌浸泡30min。(去腥去血沫)

泡椒水烧开(消毒),即开即关火(防止醋酸挥发过多),倒入容器冷却(切记),加入洗好的泡椒、姜片、蒜末(也可根据个人喜好,加入花椒/香叶/当归、、、等川味原料于泡椒水一起烧开)

步骤二:加工

将浸泡好的凤爪捞起放入锅中,加入清水至没过表面,大火加热,水开后大火快煮3分钟,盖上锅盖,换文火熬5分钟,淖掉沸水,将凤爪迅速倒入事先备好的大盆凉水中,不断换水浸泡至油沫除尽,凤爪恢复弹性,捞出沥干

步骤三:浸泡

将沥干的凤爪加入到已经冷却的泡椒水中(注意一定要确保冷却后加入,否则很容易形成胶冻),泡椒水应没过凤爪表面,如不够需加入凉开水(尽量少加)

此时尝尝泡椒水的味道,适量添加白米醋、盐巴、味精,要感觉到泡椒水酸、咸、辣都偏重,这样腌制出来的泡椒才能进味道。盖上盖子,24小时后即可食用。

正宗泡椒凤爪做法

正宗泡椒凤爪的做法 - sucker - sucker的博客

然后去掉凤爪的指甲,并切开成一只一只的,如果不是凤爪的话听起来有点恐怖哈:)

把鸡肫也一分为二,或者切厚一点的片也行

只有鸡翅不用改刀 

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锅里放水,烧开,倒入凤爪,鸡翅,鸡肫,放盐(多一点,因为水多,不容易进味道),最重要的一步不要忘了,倒入黄酒,这是去腥味的.

水开后再煮七-九分钟起锅 

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起锅后放在冷开水里洗一洗,然后沥干水待用

用冷开水洗或冲的作用是去掉表面的油的胶质,以免泡的时候水混浊 

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调料的制作

主要调料野山椒,市场上有好多种,我主要是用这两种。

1把野山椒切成粒,因为我喜欢食辣,切细了辣味比较重,不喜欢太辣的用整个的也行

2老姜切成薄片

3整的干花椒少量

先在盆里倒少量开水,放花椒和野山椒,这样更容易出味,不太喜欢麻辣的可以直接用凉开水. 

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泡凤爪汤料的制作:

1先在盆里倒少量开水,放花椒和野山椒,这样更容易出味,不太喜欢麻辣的可以直接用凉开水.野山椒瓶里本来有水,可以放在一起泡,味更浓.

2放入姜片,盐,鸡精(少量),白醋(一斤五分之一瓶的量),前面用水的量和白醋一样,也可以根据自己的口味调整 

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然后把沥过水的凤爪,鸡翅,鸡肫倒入制作好的汤料里浸泡三-五个小时,就OK了

泡到一小时左右翻动一次,以便入味均匀.

上菜啰! 

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     原料:

     鸡爪子、野山椒

     A料:盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开适量。

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     做法1:

     1、将A料与野山椒混合,浸泡一小时以上。

     2、鸡爪子洗净,剪掉爪尖,剁小块,放热水中煮20分钟左右。

     3、将煮好的鸡爪用凉水冲洗掉浮油,放入A料中,腌制半天以上。最好能腌制一两天。

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     提示:

     1、如果家里有自己做的四川泡菜的,可以直接用泡菜坛里的水替换A料,味道更佳。A料是根据泡菜起坛的配方按比例缩减的。

     2、煮鸡爪的时间不宜过久,否则炖烂了会影响口感。

     3、野山椒很辣,不用放太多,可以倒一些野山椒的水在A料中。

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     做法2:

     用料更简单:鸡爪一斤、泡椒半瓶、凉开水半杯、盐/味精适量。

     1、鸡爪飞水后放沸水中煮熟。可以放一点点食用碱,这样就会白而脆。

     2、捞出后用凉水冲凉后放碗里,再加入泡椒、盐、味精、水淹过鸡爪。加盖密封后放入冰箱冷藏一天以上。(完)

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